Punto Pasta di Francesco Marzo, la pasta fresca di qualità 

La sagna ritorta è un caratteristico formato di pasta della tradizione contadina del salento. Una volta, nelle famiglie più povere, la pasta e il pane fatto in casa si producevano con la farina di orzo poichè questo tipo di cereale era più abbondante (si coltivava per alimentare gli animali) e meno costoso. La pasta e il pane fatti con farina di orzo presentavano una colorazione piuttosto scura, (chiamato pane nero per la caratteristica colorazione) non erano  molto gustati e si mangiavano per necessità. Solo in occasioni speciali (festività importanti come il Natale e la Pascqua, la festa del Santo Patrono)  anche le famiglie più povere potevano permettersi il lusso di fare la pasta o il pane bianco, ossia la pasta o il pane con la farina di grano. Nelle famiglie più agiate, invece, si faceva esclusivamente uso della farina di grano. 

Come appaiono le sagne ritorte qualche istante dopo la produzione.

La produzione delle sagne ritorte prevede alcune fasi di lavorazione. Per prima cosa occorre preparare l'impasto mescolando con le dovute proporzioni e successivamente lavorando farina di grano e acqua. L'impasto si lascia riposare per circa mezz'ora. Successivamente l'impasto si lavora e lo si trasforma in sfoglia spessa circa 1,5 mm. La sfoglia viene poi tagliata in striscie larghe da 1 a 2 cm. Da ognuna di queste strisce si ottiene, girandola opportunamente una sagna ritorta.

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La sequenza di foto mostra alcune delle fasi della preparazione delle sagne ritorte.

Secondo la tradizione contadina del salento questo tipo di pasta, per essere gustata al meglio,  va "fatta e calata",  ossia, preparata poco prima della cottura.  Nella cottura delle sagne ritorte occorre usare alcuni accorgimenti. Intanto è necessario cuocerle in acqua abbondante, al bollore dell'acqua, ossia quando l'acqua bolle e le sagne vengono a galla, occorre mescolarle, delicatamente, nella direzione dal basso verso l'alto per evitare che si rompano. La cottura delle sagne avviene solitamente in tre-quattro minuti.  Il condimento ideale per questo tipo di pasta è la salsa di pomodoro con ricotta forte.